• Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.
• При чистке рыбы много хлопот доставляет чешуя, которая плохо сходит и отскакивает во все стороны. Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя сходит легко.
• При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль — это облегчит труд.
• Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли. Неприятный запах от этого исчезает.
• Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
• Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький. Горчинку, однако, можно снять, бросив в отвар 3—4 березовых уголька.
• При жарке рыбы, чтобы она лучше сохранила форму и кожица не отошла, рекомендуется сделать на ней 2—3 надреза.
• Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле, смешанном со свиным жиром или сливочным маслом.
• Чтобы при жарке рыба не разваливалась на куски, посолив, ее нужно подержать 10—15 минут для впитывания соли.
• Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
• Чтобы определить готовность рыбы, надо проколоть мякоть лучинкой. Если она вошла свободно и появился прозрачный сок — рыба готова.
• Рыбу перед жаркой можно солить так: в стакане холодной воды развести 1 чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, а через 5—7 минут рассол слить.
• Мороженую рыбу оттаивают, залив холодной водой с добавлением 1/2 ложки соли на 1 л воды.
• Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не допустить потерь питательных веществ и не ухудшить вкуса рыбы.
• Соленую рыбу вымачивают в холодной воде (воды должно быть вдвое больше, чем рыбы), меняя ее через один, два, три часа и шесть часов. В среднем соленую рыбу отмачивают 6—8 часов. Можно ускорить этот процесс следующим образом: залить соленую рыбу холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, слить воду, затем залить рыбу горячей водой и варить до готовности; сняв рыбу с огня, ее следует остудить в отваре при закрытой крышке.
• Хранить сельдь (соленую, маринованную) рекомендуется в темном, холодном месте. Под воздействием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус, она «ржавеет».
• Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
• Разрезанную на куски замороженную рыбу лучше жарить неоттаявшей — она будет более сочной.
• Рыбные консервы кладут в суп за 10—15 минут до окончания варки. Открытые рыбные консервы нельзя хранить в металлической банке. Их нужно переложить в стеклянную или фаянсовую посуду.
• Икра рыбная долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.