• В суп нельзя добавлять воду в несколько приемов—это ухудшает его вкус. В случае необходимости доливают кипяток.
• При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист — исчезнет аромат бульона.
• Чтобы бульон с пельменями был прозрачный, их сначала опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем перекладывают в кипящий бульон и варят до готовности.
• Бобовые (горох, фасоль) нельзя замачивать в горячей воде — они будут твердыми, поскольку входящий в их состав белок свернется.
• Если вы пересолили суп или бульон, возьмите полстакана пшена или риса, положите в чистую тряпочку и опустите в кастрюлю на 10—15 минут — крупа впитает соль.
• Мясной суп солят за 30 минут до конца варки, а рыбный — в самом начале.
• Мясо, рыбу и овощи солят перед тем как жарить, а картофель — когда он почти готов.
• Мясо лучше мыть при температуре 25—30° — жир хорошо промывается и не мажется.
• При жарении или тушении мяса в духовке его надо поливать горячим бульоном или горячей водой, иначе оно будет жестким.
• Для приготовления котлет лучше использовать черствый некислый пшеничный хлеб. Свежий хлеб дает больше клейковины и делает котлетную массу тягучей.
• В котлетную массу не рекомендуется вводить белок яйца: при жарении он быстро сворачивается — и котлеты получаются несочными.
• Котлеты можно жарить не только на открытом огне, но и в духовке на противне. Духовку предварительно прогревают, на противень наливают 2—3 ст. ложки подсолнечного (можно сливочного) масла.
• Чтобы мясо, жаренное в духовке, было более сочным, его следует предварительно смазать со всех сторон растительным маслом.
• Мясо будет более сочным, если его за 2—3 часа до приготовления смазать горчицей.
• Мясо старых животных лучше использовать для супа и тушения, а молодых — для жарения.
• Жарить птицу лучше в утятнице или сотейнике (можно на глубоком противне), положив ее спинкой вниз и предварительно натерев солью, а внутрь залив чашку подсоленной воды.
• Чтобы при жарке курица покрылась румяной корочкой, ее надо смазать сметаной.
• Молодую птицу лучше зажарить, а из старой сварить бульон — он получится более концентрированным.
• Чтобы определить возраст курицы, обратите внимание на ее ноги: у молодой птицы они мягкие, легко гнутся, покрыты мелкими чешуйками, когти длинные и острые. Возраст петуха определяют по длине шпор — у молодого петуха они имеют вид небольших выступов; клюв у него бледно-желтый, когти острые, гребень ярко-красный.
• Дичь обычно жарят или тушат. Поскольку мясо ее постное, его шпигуют свиным салом, нарезанным мелкими брусочками (длиной 3—5 см).
• Мясо дичи рекомендуется предварительно мариновать в течение 4—5 часов. Состав маринада: 1 ст. ложка слабого уксуса, по чайной ложке сахара и соли, 2—3 лавровых листа, немного черного перца, можно добавить репчатый лук, коренья зелени, морковь. Маринад надо прокипятить (10—15 минут) на слабом огне и остудить.
• Мороженое мясо не следует оттаивать в воде — оно теряет много питательных веществ и бульон получается мутным и менее вкусным.
• Мясо и кости нужно варить на слабом огне: при бурном кипении бульон мутнеет, жир становится серым, неприятным по виду и вкусу.
• Молодое мясо варится 2 часа, старое — 3 часа и дольше.