• Для варки варенья лучше пользоваться эмалированным тазом с отвесными стенками, поскольку в медной посуде сильнее разрушается витамин С, а кроме того, сваренное в ней варенье для охлаждения приходится перекладывать в другую посуду, чтобы оно не окислилось.
• Варенье в открытой банке не засахарится и не заплесневеет, если его засыпать сверху слоем сахарного песка в 1 см.
• Если варенье засахарилось, его надо переварить, добавив по 3 ст. ложки воды на 1 кг варенья. Варить его следует 5—8 минут, все время помешивая.
• Варенье, начавшее бродить или скисать, переваривают, добавив на каждый килограмм 200 г сахарного песка. Варку прекращают, когда варенье перестает пениться. Пенку надо снимать.
• Готовность варенья определяют по следующим признакам:
— пенка образуется только в середине таза и не расходится по краям;
— плоды и ягоды распределяются по всему тазу равномерно, не всплывая на поверхность, и становятся полупрозрачными;
— капля сиропа на тарелке не расплывается;
— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку.