Отварить нарезанную кусками рыбу в подсоленной воде, добавить лавровый лист, душистый перец, варить примерно 50 минут.
Для соуса: грецкие орехи истолочь (пропустить через мясорубку) с чесноком, солью и стручковым перцем, развести рыбным бульоном, влить в отдельную кастрюлю, перемешать, добавить нашинкованный лук и варить 10 минут.
Развести в уксусе корицу, гвоздику, молотый черный перец, сунели, влить в бульон и варить еще 10 минут.

Порционные куски свежеобжаренного судака или рыбы осетровых пород заливают соусом сациви.
Для приготовления соуса: очень мелко нарубленные лук и чеснок слегка обжарить в масле, добавить муку и, помешивая, влить бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, специи, все перемешать с соусом.
Непрерывно помешивая, поставить соус в миску с холодной водой и мешать, пока не загустеет.

Все виды форели разделывают особенно осторожно, так как эти рыбы очень нежные. Свежую форель необходимо тщательно промывать до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь, затем рыбу нужно очистить от чешуи выпотрошить. После этого удалить из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промыть так, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. Так же следует обрабатывать и другие виды благородных красных рыб.

Рыбу очистить, освободить от костей, промыть и нарезать крупными кусками. Уложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, ломтики лимона и оставить под крышкой на холоде на 3—4 часа. Рыбу обсушить и зажарить на вертеле над углями до готовности.
Для соуса: пропустить через мясорубку очищенные орехи и лук, развести смесь гранатовым соком, добавить соль и мелко нарезанную зелень, тщательно перемешав.
Подавать, поливая рыбу соусом с зеленым луком и ломтиками лимона.
1 кг рыбы (лососина, осетрина, севрюга), 2 луковицы, 1 лимон, лук зеленый, соль,
перец.

Из белуги и севрюги шашлык готовится почти так же, как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6г6 см), луку побольше, соль крупная, перец черный, зелень. Уложить слоями и хорошо перемешать.
Если рыба свежая, достаточно мариновать часа 2—3. Если мороженая, то меньше. Не добавляйте уксус, так как он размягчает рыбье мясо, и при жарении куски могут падать с шампура в огонь.
Жарить на углях, время, от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой.

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр, и тот, кто пробовал его на берегах Каспия, уже не захочет жарить шашлык из иной рыбы. Но нет пределу поискам совершенства, и человек через кулинарию совершенствует свои познания жизни, чтобы в итоге познать одну простую истину — а ведь нам для счастья достаточно кружки родниковой воды и ломтя грубого хлеба...
Однако если вам попался свежеприплывший осетр, то его не стоит заставлять ждать мангала.

Рыбу ошпарить, удалить бляшки и кожицу, промыть, нарезать кубиками весом по 40 г. Репчатый лук и зелень нарезать крупными кусками, смешать с рыбой, посолить, поперчить, выдержать на холоде в течение 3—4 часов.
Древесным углем надо раскалять мангал до тех пор, пока не кончится пламя. Каждый кусочек рыбы отряхнуть от лука и зелени, надеть на шампуры, слегка смазать сметаной и обжарить на сильно разогретых углях.
При подаче полить винным уксусом. Гарнировать зеленым луком, свежими огурцами и помидорами.

800 г щуки, 750 мл воды, 2 чайные ложки соли, 8 картофелин, 3—4 корня хрена, 100 г сливочного масла, 300 мл молока, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, по 6 горошин белого и душистого перца.

Предлагаем два наиболее распространенных рецепта.
1. В глубокую сковороду или толстостенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями — нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности.
500 г соленой сельди или салаки, 6—7 картофелин, 1—2 головки репчатого лука, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.

Очистить и вымыть салаку. Удалить голову, хребет и хвост. Порезать вычищенный и вымытый картофель. Уложить слоями в смазанную маслом форму картофель, филе рыбы (мелкой — целиком, крупной — кусочками), поджаренную мелко нарезанную свинину с луком. Если форма глубокая, слои повторяют, но верхний и нижний слои — всегда картофель. Взбить яйца, добавить молоко, муку и специи. Вылить смесь в форму. По желанию можно добавить небольшое количество масла, посыпать панировочными сухарями или тертым сыром. Выпекать в духовке при температуре 175 в течение 1,5 часа.