1 Свежие грибы необходимо сразу же готовить. Если это нельзя сделать не-медленно, их можно хранить в холодильнике, предварительно почистив, но не помыв, завернутыми в салфетку.
2 Мягкие грибы хорошо замораживать. Для этого очищенные, вымытые грибы тщательно промокают салфеткой, при необходимости режут на мелкие кусочки и замораживают отдельными порциями.
3 Грибы, подходящие для засушивания, чистят, раскладывают на противне и хорошенько сушат в духовке при температуре 50-70°. При этом дверь духовки должна оставаться приоткрытой.

• Для варки варенья лучше пользоваться эмалированным тазом с отвесными стенками, поскольку в медной посуде сильнее разрушается витамин С, а кроме того, сваренное в ней варенье для охлаждения приходится перекладывать в другую посуду, чтобы оно не окислилось.
• Варенье в открытой банке не засахарится и не заплесневеет, если его засыпать сверху слоем сахарного песка в 1 см.
• Если варенье засахарилось, его надо переварить, добавив по 3 ст. ложки воды на 1 кг варенья. Варить его следует 5—8 минут, все время помешивая.

• Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность их вызывает сомнение.
• Грибы не следует долго вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
• Очищенные и особенно уже промытые грибы сразу же надо пускать в окончательную переработку.
• Если нет возможности переработать грибы в день сбора, можно хранить их до следующего дня в холодильнике, но немытые и неразрезанные. Нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет.

• Если варит кашу на молоке, соли кладут в два раза меньше, чем на воде.
• Для крутой или рассыпчатой каши соли надо в два раза меньше, чем для «размазни».
• Крупу для каши лучше засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне.
• Рассыпчатую кашу в процессе варки не надо мешать. Жидкую кашу помешивают осторожно — при быстром помешивании варка замедляется.
• Кашу нельзя варить в эмалированной посуде — она может пригореть и испортить кастрюлю.

• В суп нельзя добавлять воду в несколько приемов—это ухудшает его вкус. В случае необходимости доливают кипяток.
• При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист — исчезнет аромат бульона.
• Чтобы бульон с пельменями был прозрачный, их сначала опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем перекладывают в кипящий бульон и варят до готовности.
• Бобовые (горох, фасоль) нельзя замачивать в горячей воде — они будут твердыми, поскольку входящий в их состав белок свернется.

• Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.
• При чистке рыбы много хлопот доставляет чешуя, которая плохо сходит и отскакивает во все стороны. Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя сходит легко.
• При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцы в соль — это облегчит труд.

Острым ножом прокалывают сверху голову у крупной рыбы, появившуюся кровь вытирают тряпочкой, а место прокола и жабры засыпают солью. Рыбу подвешивают в тени на сквозняке, чтобы обсохла слизь на чешуе, затем помещают в корзину и обкладывают свежей крапивой или рублеными листьями рябины. Если нет ни того ни другого — молодой осокой. В таком виде рыба хранится 12—14 часов, а с удаленными жабрами и внутренностями, хорошо подсоленная, — 3—4 суток. Дольшей сохранности способствует засыпанный внутрь рыбы порошок аскорбиновой кислоты.

Яйца всмятку варят 3—3,5 минуты, «в мешочек» — 4—4,5 минуты, вкрутую — 10 минут. Чтобы белок был твердым, а желток жидким, сырые яйца кладут в холодную воду, ставят на сильный огонь. Минуты считают с момента закипания воды. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, чтобы их легко было очистить от скорлупы. Яйцо при варке не лопнет, если проткнуть его тупой конец иглой.

100 г тертого хрена, 200 г сливочного масла
Сливочное масло тщательно взбить и смешать с натертым хреном.
Полученную массу намазывать на хлеб и подавать к мясным блюдам.

50 г укропа, 2 дольки чеснока, 5 г кориандра, 5 г красного молотого перца, 5 г мяты
Зелень укропа мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, перемешать, добавить также кориандр, молотый красный перец, мяту.
Смесь использовать для приготовления овощных блюд.